Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 23 août 2016

Kama-iri cha(s) de Gokase

J'en termine avec ma série de kama-iri cha avec trois thés de Gokase (dans le département de Miyazaki, proche de la frontière avec celui de Kumamoto, il s'agit avec la commune voisine de Takachiho, du haut lieu du kama-iri cha) de M. Miyazaki Akira.
Trois kama-iri cha issu de culture bio, cultivar Mine-Kaori, Minami-sayaka, et Yamanami. Même producteur, même terroir, trois cultivars originaire de Miyazaki, mais pourtant ces trois n'en sont pas moins très différents.
Un simple coup d’œil aux feuilles permet de voir une différence importante entre le Mine-kaori et les deux autres:

Mine Kaori - Minami Sayaka - Yamanami
Le chaqing (phase de chauffage des feuilles servant à en stopper l'oxydation) est effectué avec la machine traditionnelle japonaise, qui fait la particularité des kama-iri cha de Kyûshû, alors que les deux autres sont traités avec une machine taïwanaise.
La machine japonaise chauffe à 280-300°C environ, pour une température des feuilles de plus de 100°C alors que la machine taïwanaise et à 230°C pour de feuilles à 85-90°C. Cette dernière nécessite un peu plus de temps, mais à l'avantage de permettre de traiter des pus petites quantités.  En revanche, les feuilles seront moins bien roulée, avec une moins belle couleur de liqueur ensuite.
Il est évident que c'est la machine japonaise qui donne les kama-iri cha les plus typiques (il ne s'agit pas là d'un jugement de valeur).



Ensuite, chacun de ces cultivars vont imprimé leur caractère dans ces trois thés verts.
Minami-sayaka fut enregistré en tant que variété à thé vert étuvé de type sencha, mais il est finalement surtout utilisé pour du kama-iri cha. Mine-Kaori comme Yamanami sont des cultivars à kama-iri cha. Yamanami fut développe à partir d'une graine de théier originaire du Hubei en Chine. Minami-sayaka et Mine-kaori sont issus de plusieurs croisements dont on trouve à l'origine des variétés de théiers ramenés du Caucase au début du 20ème au centre de recherche de Miyazaki.

Les feuilles sèches de chacun de ces thés ont toutes des parfums clairement distincts.
Mine-kaori a des senteurs assez intenses de fruits murs, dans le domaine du raisin noir. Il y a presque une sensation alcoolique.
Avec Minami-sayaka, on est dans le fruits frais et juteux, le fruit jaune type pêche ou abricot.
Yamanami est très différent (comme ses origines en somme), le parfum est plus léger, plus vert, rappelant les herbes aromatiques, le thym, la menthe (on pourrait presque faire un parallèle avec Oku-hikari, lui aussi issu d'une variété Hubei).

Pour tous ces thés, 80°C sera très bien, une minute en moyenne selon vos goûts bien sûr.


Mine-kaori donne alors un parfum fort, très différent de celui des feuilles sèches, ou l'on retrouve les arômes de patate douce ou marron grillé typique des kama-iri cha japonais. On y ressent aussi des senteurs de riz cuit, et un retour du fruit mur lorsque la liqueur refroidi un peu.  Les arômes grillés se retrouvent en bouche, alors que l'on perçoit un peu d'umami, du sucré aussi, avec une texture très légèrement astringente (j'ai tendance à infuser trop fort ceci dit).


Minami-sayaka n'est pas traité comme les kama-iri cha typique et, de fait, les senteurs de patate douce grillées sont ici plus en arrière plan, alors que l'on trouve au nez des arômes fruités assez fidèles aux feuilles sèches. Il me semble que la texture est plus minérale.
L'attaque en bouche est très légère, c'est vraiment après coup que les arômes ressortent. On a en after cette impression de yaourt à la pêche très typique de ce cultivar.


Enfin, Yamanami donne un parfum en effet plus vert et végétal. On n'y ressent pas les arômes grillés des kama-iri cha. L'attaque est un peu astringente, avec une subtile acidité. En after, ce thé laisse une impression d'herbes aromatiques, de végétal et de fraîcheur un peu mentholée. Très incisive, la liqueur se fait plus ronde, plus douce sur la 2ème infusion. Plus difficile à saisir, ce kama-iri cha possède en même temps une grande richesse d'arômes, plus inhabituels et déstabilisant peut-être.

Différence de cultivar, différence de chaqing, même sur un même terroir et par un même producteur, cela montre déjà le potentiel du kama-iri cha. Je reste personnellement un grand fan des kama-iri cha classiques de Kyûshû, mais des ouvertures variés (le Fuji-kaori de Fujieda, l'ovni de Tosa, ...) vers des possibilités différentes sont un souffle d'air important pour faire mieux connaître et développer le kama-iri cha.





jeudi 18 août 2016

Kama-iri cha des montagnes de Tosa

Alors que je présentais il y a quelques jours un kama-iri cha de Fujieda aux parfums très originaux, voilà un autre de ces thés verts japonais trop méconnus, encore très différent, franchement hors norme. 
C'est aussi la première fois que je propose sur Thés du Japon un thé en provenance de Tosa, ancien nom d'une région correspondant aujourd'hui au département de Kôchi sur l'île de Shikoku. Kôchi n'est pas une important région productrice, elle n'est pas très connue, pourtant, on continue d'y produire des thés en montagne, en particulier des sencha à l'étuvage standard ("futsu" ou "asa" -mushi). C'est aussi à Kôchi que l'on produit le thé fermenté appelé go-ishi cha. 
Mais il s'agit aujourd'hui d'un kama-iri cha. Il provient de la zone montagneuse de Inochô, sur le cour du fleuve Niyodo-gawa. On trouve dans les forêts des montagnes de cette région des théiers poussant de manière semi-sauvage. Il ne peut pas s'agir de théiers sauvages, mais de théiers "zairai", issus de graines mais qui furent introduit par l'homme à une période ancienne, et  qui ont pu se multiplier ainsi en des "plantations" dont on ne trouve aujourd'hui presque plus d'exemple exploités pour le production de thé. Je pourrais peut-être un jour proposer aussi ces kama-iri cha (qui ont des parfums absolument superbes, bien plus puissants), mais aujourd'hui le thé que je présente provient d'une plantation unique en son genre. Il s'agit d'une plantation "moderne", arbustes plantés en rangés, mais dont chaque individu est issu de boutures, non pas de cultivars connus, mais de ces thés de montagnes évoqués plus haut. Ainsi, il ne s'agit pas vraiment de "zairai" dans la mesure où les théiers ne sont pas issus de graines, mais il ne s'agit pas non de cultivars ayant le même patrimoine génétique. Il s'agit d'un modèle semble-t-il complètement unique exploité par les Kunitomo, qui demanda des efforts très importants pour faire prendre des boutures de ce type de théiers de montagne.


La culture est biologique, et la récolte est manuelle. Les feuilles sont flétries pendant une nuit en intérieur.
Ensuite, autre fait rare, le chaqing, c'est à dire la phase de chauffage des feuilles fraîches ayant pour but de stopper l'oxydation, est réalisée à la main sur un wok à  300°C, par deux "artisans" travaillant de concert. Le roulage / séchage est lui effectué mécaniquement. 

Vous l'aurez compris, on a là un thé qui ne peut être comparé à aucun autre thé japonais. 

Si je propose comme base une infusion avec 3 ou 3.5g de thé pour 70ml d'eau très chaude (un peu moins de 90°C pour la première infusion, puis eau presque bouillante pour les autres) et un peu plus d'une minute d'infusion, ce thé pourra être préparer de diverses manières, comme par exemple dans une plus grande tasse avec 3g directement dedans, en rajoutant de l'eau bouillante au fur et à mesure que l'on boit. 



Les feuilles, à la couleur sombre, roulée de manière légères, ont un parfum intense, minérale et sucré, qui évoque aussi une peu le cuir, le cacao, avec des notes florales légères.




Après l'infusion, le parfum est cette fois plus crémeux et floral, avec une impression épicée et des notes de vanille.C'est un parfum inhabituel, mais tout à fait envoûtant, bien que léger et subtil.



La liqueur est tout d’abord très rafraîchissante et aérienne. Elle flatte le palais et la gorge. On ne joue pas du tout sur l’umami bien sûr. Il y a une texture un peu astringente, avec cette fois une dominante minérale. L’ensemble est léger, sans emphase, et laisse se concentrer sur les arômes, les parfums subtils. Ceux-ci sont multiples et changent au fur et à mesure que l'infusion refroidi.

Les infusions successives se font plus rondes et soyeuses, l’impression un peu astringente de la première infusion disparaît complètement, et ce sont les retours doux et floraux, néanmoins toujours légers qui prennent le dessus sur les impressions minérales.

L’after évolue entre le floral, le sucre, ou bien même quelque chose de confiseries. 


C'est un thé vert très "nature" qui peut se boire vraiment sans modération, tout y est léger et délicat. J'aurais envi d'évoquer un "thé de soif", mais sans aucune idée péjorative, bien au contraire. Pourtant, on ressent aussi beaucoup de force dans ces feuilles. Il faut l'essayer sans idées préconçues, avec la conscience de pénétrer dans un "champs" nouveau, peut être encore expérimental. C'est en tout cas un autre exemple des possibilités que peuvent offrir les kama-iri cha. 
Ceux issus des plantations semi-sauvages dans les forêts sont vraiment incroyables, mais bien plus cher encore, j'attends donc des signes...

mardi 16 août 2016

LE Fuji-kaori de Fujieda

Pour ce mois d'aout, je viens d'ajouter à la sélection de Thés du Japon quelques nouveaux kama-iri cha très variés, un type de thé qui me semble convenir à merveille en été, et dont les parfums ont pu s'affirmer depuis de le printemps.
Outre le fameux Benifûki de Ureshino, déjà présent en 2015, il y a un nouveau thé de Gokase, un thé particulier très de Tosa dont je parlerai la prochaine fois, et un cultivar Fuji-kaori de Fujieda (département de Shizuoka).

En réalité, il ne s'agit pas de n'importe quel Fuji-kaori, puisqu'il provient des plantations de Koyanagi Tsutomu, le fils de Koyanagi Miyoshi qui a développé ce cultivar avec Morizono Ichiji. Il s'agit d'un croisement entre Shizu-Inzatsu 131 (fleur-graine) et Yabukita (pollen) (il s'agit par ailleurs du croisement inverse de celui ayant donné Sôfû ou Kondô-wase, pour ces deux dernier, c'est Yabukita qui donna la graine). Fuji-kaori fut enregistré en 1996.
Bien que ce cultivar attira beaucoup l'attention pour son parfum unique, il s'est finalement assez peu répandu. Bien sûr, les cultivars développés par des personnes privées, et non pas des centres de recherches publics, ont moins de capacité à se répandre, et de toute façon, il semble que les deux créateurs n'aient pas voulu voir leur surprenant "bébé" se répandre hors des limites de Fujieda et aient donc étaient peu enclin à céder des boutures. Cependant, M. Koyanagi pére voyait surtout dans ce cultivar des possibilités en tant que kama-iri cha, et c'est pourquoi il aurait donné des boutures au père de Ôta Yusuke de Ureshino, pour le voir fabriquer un Fuji-kaori en kama-iri cha dans cette région de Ureshino qui fut jadis une terre traditionnellement dédiée au kama-iri cha. C'est donc pourquoi on trouve un Fuji-kaori de Ureshino, que je propose sur Thés du Japon depuis plusieurs années (sans connaître cette histoire jusqu'à une période très récente, et à vrai dire, Ôta san ne sait pas non plus quand exactement son père reçu ce cultivar de M. Koyanagi père).

Bref, ce cultivar garde un côté un peu exclusif. Je compte d'ailleurs bien me mettre en quête d'une version sencha étuvée, car en effet, Koyanagi Tsutomu, ne fabrique plus que du kama-iri cha.

Voilà donc pour la petite histoire, mais qu'en est-il du thé lui-même ?


Les feuilles ont un parfum assez singulier qui reflète bien l'expérience que pourra fournir l'infusion.  C'est une senteur très sucrée et florale, avec une texture minérale forte.

Il n'est pas nécessaire que mettre beaucoup de feuilles. Pour mon habituel 70-80 ml, 3 ou 3.5g suffiront amplement. De l'eau à 80°C, et une grosse minute d'infusion.

Le parfum est en effet très sucré, floral et rappelle surtout le jasmin. Mais dans ces arômes sucrés on a aussi quelque chose maïs, et raisin blanc aussi.
En bouche, la liqueur est très légère, soyeuse, sans aucune agressivité. Ce thé s'exprime essentiellement en retro-olfaction avec des retours en gorge et dans le nez là encore sucrés et floraux. Au palais on ressent une impression minérale et d'humus. Il n'y a aucune astringence, mais on n'y trouve pas non plus d'umami. La légère douceur de ce thé est plus purement sucrée. Enfin, il y a un after léger et délicat, sans emphase, juste rafraîchissant et légèrement aromatique. 

Toutes dans la même veine, on tirera 3 ou 4 bonnes infusion des ces feuilles.
Les arômes floraux et sucrés de ce kama-iri cha sont vraiment uniques et étonnants. Mais plus encore que son originalité, c'est son caractère accoutumant qui me charme le plus. En effet, on trouvera des thés donnant des sensations plus fortes, des thés avec plus de relief, pourtant, ce Fuji-kaori donne constamment l'envie d'y regouter, je ne m'en lasse pas et ai toujours envie d'y revenir. 

Par ailleurs, ce thé de Fujieda est bien plus atypique que celui de Ureshino. Les caractéristiques du cultivar apparaissent de manière bien plus forte. Celui de Ureshino a lui un caractère plus proche des kama-iri cha "traditionnels" de Kyûshû dont celui de Fujieda est plus éloigné.


dimanche 10 juillet 2016

Les préparations de thés glacés

L'été c'est le moment de se répéter : non, le thé glacé n'est pas une voie vulgaire réservée aux thés de bas étages ! Bien au contraire, ce sont même les thés de grande classe qui s'y prêtent le mieux. Là encore je me répète, mais il n'y a pas de méthode, de recette idéales pour préparer un thé. Il y a une multitude de possibilités en jouant sur les différents paramètres d'infusion, et les diverses méthodes de préparation de thés froids sont justement des possibilités parmi tant d'autres, des possibilités qui peuvent même avec certains thés s'avérer bougrement efficaces !!
Ainsi, cet article se situe dans la continuité de mes précédents articles (que vous trouverez dans la colonne de droite) sur la préparation du thé japonais.

1. "On the rocks"

Solution la plus universelle, tous les thés s'y prêteront très bien. C'est aussi la méthode la plus rapide. Si la force de l'infusion chaude et la proportion de glaçons sont bien dosés, on obtient un très bon thé glacé, équilibré, aux caractéristiques très proches de celles d'une infusion classique. Plutôt que de verser directement de la théière dans les tasses remplies de glace, je conseille de passer avant par un pichet pour refroidir un peu le thé.
 Dans la pratique ce n'est pas toujours si simple, et le dosage n'est pas simple à trouver. Je dirais que c'est une bonne méthode pour se faire une grande tasse de thé, pas trop fort, un grand yunomi plein de glaces, une théière bien remplie. Vite fait bien fait.
Mais cette méthode n'est sûrement celle qui fera profiter au mieux d'un thé. Pour profiter au mieux des possibilités du thé glacé et des caractéristiques des feuilles, je conseillerais plutôt les préparations suivantes.
Exemples de thés recommandés "on the rocks" :
- Ce n'est pas la méthode que je recommande en particulier, mais je dirais que des thés assez simples mais puissants et riches en arômes, comme les Yamakai de Ôma ou de Takayama conviendront bien.
- Sencha de Shimizu, Oku-yutaka : thé de montagne avec de la force, une bonne torréfaction mais aussi les arômes sucrés du cultivar.

2. Infusion à l'eau froide, "mizudashi"

 Solution la plus simple. Infusion à l'eau froide dans une théière, avec un dosage de feuilles un peu plus fort, 5 à 15 minutes selon le thé. C'est la méthode qui prend le plus de temps, et qui possède aussi l'inconvénient de devoir utiliser de l'eau minérale, l'eau n'étant pas bouillie, le robinet est à éviter (il faut au moins que l'eau soit filtrée). C'est bien sur la méthode qui met le plus en avant l'umami, mais aussi les arômes de certains cultivars au parfum particulier. Les thés très "verts", peu torréfié, ceux avec peu d'umami ou de parfum, ne conviendront pas. C'est la solution de choix pour les fukamushi (qui en plus donneront un résultat très rapidement), mais aussi à l'inverse pour les thés très haut de gamme (vous me direz, de toute façon avec un thé très haut de gamme, on peut infuse de très diverses manières avec succès, certes), et les thés types kama-iri avec flétrissement et légère oxydation.
Exemples de thés recommandés en mizudashi :
- Sencha de Ôkawa, Kogane-Midori : exemple parfait, le mizudashi est même de loin la meilleure méthode pour ce thé hors-norme.  2 ou 3 infusions à froid, puis infusions très chaudes.
- Wulong de Hon.yama, Kôju : les arômes de raisin de ce thé ressortent tout particulièrement dans une infusion à froid
- Sencha de Tamakawa, Sôfû, en fait, ce type de cultivar très parfumé donne des résultat étonnant à froid. Même chose pour le Kôshun de Tamakawa ou bien Shimizu.
- Sencha de Yame, Oku-yutaka, on change de registre, mais avec ce type de fukamushi ombré, avec beaucoup d'umami, ici les arômes fruité de Oku-yutaka, le mizudashi donnera d'excellents résultats en quelque minutés seulement.
- Thé noir fumé de Shimada : les saveurs de fumé et celles de tourbes rappelant le whisky apparaissent alors de manière extrêmement claires.

3. Refroidissement rapide

 Petite quantité d'eau très chaude dans la théière, puis ajout rapide de glace directement dans la théière pour refroidir en quelques secondes, puis laisser infuser quelques minutes. C'est une méthode un peu plus difficile peut-être mais qui donne des résultats excellents, avec une mise en avant importante des arômes et parfum en after-taste. C'est la méthode qui donnera globalement les meilleurs résultats avec la plupart des thés, et celle que je recommande en premier lieu.
Exemples de thés recommandés en refroidissement rapide :
- Sencha de Tamakawa Kôshun : oui, je ressers le Kôshun, mais avec cette méthode il est vraiment formidable.
- Sencha de Kawane, Oku-hikari : cette excellente méthode permet de s'attaquer aussi à des thés qui paraîtraient plus difficile en thé froid.
- Tamaryokucha de Ureshino, Sayama Kaori : dans le même ordre d'idée que le Kawane.
- Sencha de Mariko, Kôshun : encore Kôshun !!! oui, c'est un cultivar qui gagne beaucoup froid. Celui de Mariko est moins torréfié que les précédents, ainsi, un simple mizudashi est plus difficile.

Et cætera, et cætera. Essayez-en plein, vous aurez sûrement beaucoup de bonnes surprises !

4. Infusion aux glaçons "kôridashi"

 La méthode de luxe. A réserver pour les très bons thés. Des glaçons sont simplement posés au dessus des feuilles. Il suffit d'attendre que cela fonde, même partiellement. Cette solution demande un peu plus de patience. Bien sûr on met en avant l'umami, mais aussi la longueur en bouche. Ce ne sera pas l'idéal encore une fois pour les thés très "verts".(il s'agit d'un pendant plus lent encore que la méthode "susuridashi" avec laquelle on fait infuser dans une minuscule quantité d'eau froid).
Exemples de thés recommandés en "kôri-dashi" :
- Tôbettô : c'est de toute façon un thé qui sera excellent quelque soit la préparation. Mais comme ceci vous profiterez d'une manière encore différente de sa force et de sa douceur.
- Sencha Tamakawa, Yamakai : Comme le grand frère Tôbettô, puissance et douceur, plus les superbes arômes de Yamakai. 
- Sencha de Wazuka, Saemidori : Très dense, mais la forte douceur umami de Saemidori est bien mise en relief par les arômes végétaux de ce cultivar. Ce sencha n'étant pas ombré, on ne retrouve pas les arômes d'algues nori qui, selon moi, sont un peu gênantes sur un thé froid.


Enfin, devant le potentiel des "thés glacés", il serait dommage d'en profiter durant l'été uniquement...

mercredi 6 juillet 2016

Thé noir de Kumamoto, Benifûki

Au printemps dernier, le département de Kumamoto fut frappé par une série de violents tremblements de terre, causant beaucoup de dégâts. Ashikita, au sud du département, fut épagné de dégâts importants, ainsi, les plantations de M. Kajihara n'ont pas souffert cette fois-ci (l'an dernier, un glissement de terrain avait partiellement endommagé sa plantation « zairai »).
Cela fait plusieurs années que je propose ses kama-iri cha, mais voici « enfin » cette année un de ses thés noirs. Je dis « enfin » parce que j'avais était agréablement surpris par un de ses thés noirs qu'il m'avait servi il y deux ans, mais à l'époque je n'avais pas la tête à cela. Puis l'an dernier, j'ai pu boire un certain nombre de ses thés noirs 2015 qui m'ont confirmé son talent. Kajihara-san se rend régulièrement à Taiwan, et reçoit aussi regulièrement un spécialiste taiwanais qui peut le conseiller dans la tâche encore peu maîtrisée de la fabrication du thé noir au Japon.

Les feuilles sont magnifiques. Le travail rappelle en effet celui de certains thés noirs taiwanais, de longues feuilles noires torsadées, épaisses, on peut les attraper une par une avec les doigts, et portée sous le nez, une seule de ces feuilles est déjà parfumée. Sucré, fruité, épicé, le parfum des feuilles sèches est un plaisir qui justifierait presque en lui-même l’existence de ce thé noir japonais.

Avec 4g de feuilles, 150ml d'eau, on peut laisser infuser 2 bonnes minutes.
L'infusion est elle aussi très sucrée et fruitée. Un peu de fruits confits, de l'abricot, une fraîcheur mentholée subtile, de très légères notes de cuir. Globalement, ce thé offre un parfum très gourmand.
En bouche on ressent juste ce qu'il faut d'astringence. Malgré des arômes très doux, la liqueur coule très bien dans la gorge. L'after est très riche, c'est là que s'exprime une foule d'arômes là encore très gourmands, fruités, sucré, s'équilibre avec un reste d'astringence qui, absolument pas tannique ni râpeux, donne beaucoup de relief et de force. On peut encore percevoir l'impression mentholée, pas si commune avec les thés noirs japonais.

Avec une bonne présence d'astringence très élégante, des arômes sucrés évidents, ses tonalités discrètes de cuir, d'épices, on voit une bonne utilisation des caractéristique de Benifûki, qui se montre encore une fois comme un excellent cultivar pour le thé noir japonais. 
 
Ce thé de M. Kajihara m'a enthousiasmé par la force des ses arômes doux et fruités, qui ne sont pas inédits, pourtant, bien souvent, lorsque ce type d'arômes sont très présent, on a des thés noirs lourds et pataud, écœurant, manquant de fluidité. Or, ici ce n'est pas du tout le cas. L'équilibre est bien trouvé, le thé se boirait à grandes gorgées, une fois commencer, difficile de s'arrêter.
Aussi, pour avoir bu l'hiver dernier le millésime 2015, je comprends que c'est un thé au potentiel important. Il va beaucoup évoluer dans les mois à venir, s'affirmer, prendre de la richesse. C'est l'un de mes grands coup de cœur de ces derniers temps. J'aurais voulu proposer le 2015, mais ce thé étant très demandé, l'hiver dernier, il était évidemment trop tard. J'ai du me montrer patient et attendre le millésime 2016, excellent mais encore jeune, plein de promesses.

jeudi 30 juin 2016

Kôju, un thé unique de Hon.yama

Avant même le début de l'histoire Thés du Japon, j'avais déjà présenté sur ce blog "Kôju", cet exceptionnel cultivar (non enregistré) sélectionné à Hon.yama par le producteur Takahashi Tatsuji à partir d'une graine de "zarai" (théiers reproduits par graines) probablement de type "inzatsu" (théiers issus de croisement de variétés japonaises et de Assam). La caractéristique de ce Kôju, qui est vite devenu une "célébrité" dans le petit mode du thé japonais, est un arôme évoquant le raisin blanc quand il est flétrie et oxydé, c'est à dire traité comme un wulong.
Le producteur à isolé par la suite d'autres cultivars, mais aucun ne donne de parfum aussi unique que ce Kôju me semble-t-il.  Il s'agit d'un thé semi-oxydé à l'oxydation légère qui pourrait être classé dans les kama-iri cha. C'est une récolte manuelle.
J'ai depuis longtemps l'envie de "partager" cette expérience via Thés du Japon, sans avoir l'occasion de rencontrer M. Takahashi, sans vraiment chercher à créer l'occasion non plus ceci-dit, puis j'ai pu lui rendre visite au printemps grâce à l'entremise de M. Satô, producteur, entre autre, de Kogane Midori.

Le parfum fruité des feuilles est un véritable délice. On y ressent quelque chose de légèrement acidulé, citronné, une impression de fruits juteux, une senteur très estivale parfaite pour un thé qui est aussi excellent infusé à froid.

Les arômes de ce thé sont vraiment forts, et un petit dosage de 3g pour 80ml d'eau 80°C environ, 90s d'infusion donne de très bons résultats, très nets et clairs, alors qu'un dosage plus costaud me semble plus difficile à dompter.


Le parfum après infusion est en effet assez exceptionnel. C'est une senteur qui évoque le raisin blanc, avec une petite touche discrète mentholée, et aussi une odeur de pâtes (ça paraît bizarre comme ça, mais c'est très agréable).
C'est en bouche que les arômes de raison blanc apparaissent plus nettement, avec une impression de fruits rouges sucrés. Si le pôle acidulé, un peu citronné qui apparaissait dans la parfum des feuilles sèches ne semble pas présent dans la liqueur infusée, celle-ci n'en donne pas moins une sensation de fraîcheur, de légèreté malgré la richesse des arômes.

On ne voit pas de changement de cap radical dans les arômes sur les infusions suivantes. On reste dans cette gamme fruitée originale, très gourmandes. La liqueur reste toujours très "propre", gageant de la qualité du travail de flétrissement et d'oxydation.


Délice pour le nez, délice pour le palais, des arômes complètement uniques et originaux, que manque-t-il à ce thé ? peut être un peu de longueur. Mais ce "défaut" participe en même temps au côté rafraîchissant de ce thé.
Ce Kôju un thé japonais semi-oxydé vraiment très bien maîtrisé, avec en plus des arômes réellement uniques, ce qui en fait un indispensable du "wulong japonais", et un thé japonais à essayer absolument.
Enfin, pour l'été (même pour les autres saisons en fait) ne vous privez de le préparer à l'eau froide, ses arômes particuliers ressortent tout aussi fortement, peut être même plus, jouant alors plus sur l'after taste.

vendredi 24 juin 2016

Etonnant gyokuro de Uji-Tawara

Les thés ombrés gyokuro et matcha représentent un univers à part dans le monde du thé haut de gamme japonais. En effet, ce sont des thés qui la plupart du temps échappent au phénomène du shincha, thé nouveau. Il est, en particulier dans le cas de "thé de Uji", très rare de trouver des shincha de gyokuro et de matcha en vente. Les japonais raffolent de l'idée du nouveau, du primeur, mais traditionnellement, à Kyôto, au contraire, on préfère ce qui est ancien (d'accord, c'est un cliché qui est peut être de moins en moins vrai). Ainsi, en général ce n'est qu'à l'automne que les gyokuro et matcha de l'année, arrivent sur le marché. Certains vendeurs préfèrent même faire des mélanges avec les thés de l'année précédentes. Il ne s'agit pas là que d'un simple particularisme culturel. En effet, dans de nombreux cas, les thés de qualité, même les sencha, seront meilleurs après l'été, après maturation. Mais cela est d'autant plus flagrant avec les thés fortement ombrés que sont le gyokuro, et plus encore le matcha (bien sûr, celui-ci est stocké sous forme de tencha, non moulu). Ils gagnent en goût, en puissance, en profondeur. C'est indéniable, et dans le cas du matcha, sortir un shincha relève de la pure opération commerciale, ils sont alors très fades (bien sûr, ce genre de chose ce fait avec des matcha moyen voire mauvais). C'est plus relatif avec les gyokuro, surtout ceux de Yame (le malaxage est très différent des gyokuro de Kyôto) et je fais d'ailleurs moi-même une exception et les sors dès le printemps. Mais c'est hors de question pour ceux de Uji !!!!!
Et bien non, voilà une autre petite entorse à la règle, cet étonnant petit gyokuro de Uji-Tawara. Double exception puisque je suis souvent sceptique devant les gyokuro issus de récoltes mécaniques, comme celui-ci.

Les arômes de ce thé m'ont complètement charmés. Je dirais qu'il n'est pas à prendre comme un gyokuro, mais simplement comme un thé vert étuvé japonais assez unique et franchement délicieux. Il provient plus exactement de Zenjôji, une zone de production historique de Uji-Tawara, d'une des dernière petites plantations que le vétéran M. Motomasa exploite encore lui-même du fait de son âge avancé. Le thé fut fabriqué aussi à Zenjôji dans l'usine coopérative Kuwahara. Cette dernière est célèbre car les thés qui en sortent ont tous des arômes uniques, sans que l'on en connaissent la raison. On sait que cette usine est ancienne, très haute de plafond, qu'on y utilise des machines anciennes, et qu'on n'y prête guère d'importance à la forme des feuilles.

Pour la première infusion, je propose environ 4-5g de feuilles pour 40-50 ml d'eau. Un peu léger pour un gyokuro, mais cela reste un dosage très généreux comparé à une préparer de sencha. Eau à 60°C environ pour 90s d'infusion.

Le parfum est alors léger, mais très agréable, avec le contraste sucré végétal classique d'un gyokuro, avec en plus quelque chose de différent, encore assez difficile à saisir, mais pourtant envoutant. En bouche, le thé a évidemment de l'impact et de la présence. L'umami est bien sûr fort, sans donner dans le bouillon non plus, il y a aussi un peu d'astringence. Les arômes à la fois végétaux et doux sont déjà complexes, mais dans les grandes lignes on a affaire à un excellent petit gyokuro, puissant mais sans lourdeur, et comme porté par des arômes qui ne demandent qu'à se relever en plein jour.

Qu'à cela ne tiennent, pour la seconde infusion, je passe de suite à 80°C environ, une quinzaine de secondes. Et là en effet, tout est beaucoup clair, riche, complexe. Sur le végétal d'un thé ombré on a aussi du fruité, une touche de vanille, quelque de muscé. En bouche, l'impact est plus grand encore. L'astringence reste très discrète, et une douceur umami forte mais gracieuse tapisse la bouche. On ressent des arômes de citron aussi. Les retours à la fois doux et frais sont très puissant et la longueur formidable.

La troisième infusion un peu plus chaude encore, plus longue (une minute ?) ne déçoit. C'est toujours aussi riche, je dirais que l'astringence semble plus discrète encore, avec toujours cette douceur si élégante et agréable, tout en étant d'une rare puissance. On a maintenant de manière plus forte des saveurs de légumes cuits type haricot vert, du poivron vert aussi, toujours cette sensation muscée dans les parfums. Il y a toujours beaucoup d'ampleur en bouche.

Avec la 4ème infusion, 90°C, cet incroyable thé vert semble "enfin" s’essouffler. La liqueur se fait alors bien plus légère, mais reste très agréable à boire. Sans astringence, on a toujours néanmoins cette douceur puissante qui perdure très longtemps en bouche. Un excellent "finale".


Je me suis demandé au départ de quel cultivar pouvait-il bien s'agir, un zairai-shu ?, non, il s'agit simplement d'un Yabukita.
Il ne faut pas y voir un modèle de gyokuro (même si à ce prix certains pourraient en prendre de la graine), mais simplement un superbe thé vert étuvé ombré à la richesse, à l'endurance incroyable. C'est arômes sont très originaux, et bien que l'umami y soit naturellement fort, cela ne fait pas "soupe", c'est un élément qui soutient d'autres arômes complexes avec élégance. Ainsi, même ceux qui sont allergiques au gyokuro pourront essayer et y trouver leur compte en essayant diverses méthodes d'infusions.
En tout cas, ce gyokuro hors norme, ce thé vert inclassable, m'a bluffé, et fait parti des excellentes surprises de 2016.  
C'est un tout petit lot,il n'y en a pas beaucoup....